Czas na redyk, owce i historie o oscypkach. Zakopane dla początkujących – część 9

Agnieszka Epler góralka, szefowa kuchni, blogerka i copywriterka. Z pasją i wielkim zacięciem opowiada o jedzeniu i nie zawsze oczywistej historii Podhala. "Zakopane dla początkujących" to nowe spojrzenie na miasto pełne kontrastów.

Szacowany czas czytania: 05:50

23 kwietnia, św. Wojciecha. Niby data jak każda inna, kolejny święty, kolejny dzień, ale nie na Podhalu. Na Podhalu 23 kwietnia to hasło do startu dla owiec. Owce wyruszają na wiosenne redyki. Do końca września, a jak pogoda pozwoli, to do połowy października, na podhalańskich łąkach będzie można podziwiać stada owiec i dostawać „owieczkowego zapalenia mózgu”. Dziś opowiemy sobie trochę o zwyczajach związanych z pasterstwem, wypasem owiec i opowiemy sobie o oscypku. Będzie dużo owiec, serów i trochę czytania, a na koniec powiem wam, gdzie na redyki wiosenne i gdzie zobaczyć owce na łące, nie dać się pogryźć psom pasterskim i nie dostać ochrzanu od juhasa.

Zakopane dla początkujących – jak to dawniej z owcami było

Owce dawały utrzymanie, jedzenie, skóry, mleko, wełnę. Były największym bogactwem tego skalnego i nie zawsze żyznego terenu. O owce bardzo dbano, bo to one utrzymywały nierzadko całe rodziny. Z owcami wiąże się niemały zbiór obrzędów i wierzeń, które miały zapewnić zdrowie i ochronę zwierzętom.

Pobyt na „holach” nie należał i nie należy do najłatwiejszych. Warunki są trudne. Juhasi przebywają ze swoimi zwierzętami 24 h, świątek, piątek czy niedziela, czy skwar, czy burza, czy deszcz. Zawsze są. Wypas owies to kilometry przebyte z owcami, to też olbrzymia wiedza, znajomość przyrody i umiejętność „czytania” pogody. To odwaga, siła i olbrzymia determinacja. Tak powinna się zaczynać rozprawka „Pozwólcie, że opowiem wam o oscypku”. Wróćmy do owiec i tego, co robiono, żeby owce chronić.

Najwięcej pracy czekało przy wiosennym redyku. Zabezpieczano wszelkie sprzęty, które zabierano ze sobą, ubrania, rombanice, czyli ciupagi. Stado okadzano święconymi ziołami. Zabezpieczano kosor, czyli tę zagrodę, którą możecie zobaczyć, jak wędrujecie po górach.

Historia pierwszej owcy

Pierwsza owca przyprowadzona do bacy w dniu redyku mogła stać się przewodniczką stada i być posłuszna bacy, jeśli baca pogonił ją naokoło swojej ciupagi wbitej w ziemie. Przed wyprowadzeniem stada w drogę, rozciągało się łańcuch przy wyjściu z kosora, tak, żeby każda owca przez niego przeszła. Niekiedy kładziono też dwie, skrzyżowane ciupagi przewiązane łańcuchem. To miało spowodować, że stado „trzymało się w kupię”, a nie rozłaziło wszędzie.

Podczas wyprowadzania stada owce liczono, ale nie wolno było ich pokazywać palcem, po każdej policzonej dziesiątce owiec, przesuwano jeden paciorek na różańcu. Pierwszej wychodzącej owcy, baca smarował kopytka poświęconym czosnkiem. W czasie drogi nie wolno było się juhasom ani bacy podpierać ciupagą, żeby owce nie łamały sobie nóg. Ciupagę trzeba było nieść a jak komuś spadła, to istniało ryzyko, że a stado spadnie pomór.

Po dojeniu nie wolno było suszyć rąk nad ogniskiem, bo to mogło powodować wrzody u owiec. Nie łamano gałęzi i patyków na kolanie, żeby owce nie łamały nóg. Jeśli w wigilię św. Jana Chrzciciela na polanie pojawił się obcy pies, zwiastowało to śmierć całego stada. Psa należało przepędzić kijem okadzonym w dymie z ogniska w szałasie.

Jeśli jakaś owca padła, to nie oddawano z niej skóry nigdzie, żeby „nie poszło za nią” całe stado. Nie wolno było siadać na zowaterniku przy ognisku, żeby niedźwiedzia nie przyciągnąć. Nie wolno było klaskać na owce, bo to „zapraszało” wilki.

Igły świerka zebrane w pierwszy piątek, bez świadków, były najlepszym remedium na wszelkie czary i klątwy rzucone na owce. Pomijając wszelkie wierzenia, obrzędy i to, czy w to wierzymy, czy nie. Owce i ich wypas, to okrutnie ciężka praca.

O oscypku

Owce to mleko, a mleko to oscypek. Nie wiem, czy jest częściej podrabiany produkt spożywczy. Już nawet węgierskie salami ma mniej wersji niż oscypek. Wprowadzenie certyfikacji wzbudziło w narodzie pokłady kreatywności co do nazewnictwa i Podhale zaroiło się od scypków, O!scypków, serków podhalańskich, gazdowskich, juhaskich i wszelkie bogi serowarstwa wiedzą czego jeszcze. Oscypek to ciężka praca, to wiedza, która jest przekazywana, to brak wakacji, urlopu i cały rok pracy. To 6-8 litrów mleka owczego.

Oscypek jest od maja do połowy października (jak ładna pogoda). Moja babcia najbardziej lubiła majowy bundz i czerwcowe oscypki. Ja kocham sierpniowe wersje.

Oscypek to wrzecionowaty kształt, twarda, złota skórka. Ma domieszkę mleka krowiego, bo inaczej kruszyłby się okrutnie. Można zamówić czyste, owcze oscypki, ale trzeba się liczyć z kruszeniem i ostrawym smakiem, który nie każdemu pasuje. Prawdziwe oscypki nie pleśnieją. Obsychają, może na nich wyjść biały nalot (sól), ale nie pleśnieją. Oscypki dobrze znoszą mrożenie. Ja w sezonie robię zapasy.

Wiecie, że podczas wyjścia na redyk odmierzano ilość mleka dawanego przez owce każdego z gospodarzy, czynność ta była powtarzana po ich powrocie z hal. Na tej podstawie ustalano liczbę oscypków, które należały się właścicielom stad. Oscypki były środkiem płatniczym między gazdą a bacą i bacą a juhasami.

Prawdziwy oscypek musi kosztować. Tu nie sprawdza się „nie za miliony”. Jeśli chcecie tego oryginalnego, prawdziwego to szukajcie na bacówkach, w sezonie.

Od 14 lutego 2008 oscypek trafił na listę Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO).

Oscypek nie tylko na Podhalu

Oscypek to nie tylko Podhale. Jest wytwarzany w województwie śląskim, w powiecie cieszyńskim (Istebna), w powiecie żywieckim: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Jeleśnia, Koszarawa i Ujsoły.

A w województwie małopolskim oscypka znajdziecie w powiecie nowotarskim, powiecie tatrzańskim oraz w powiecie suskim: gmina Zawoja i Bystra-Sidzina, w powiecie limanowskim: gmina Niedźwiedź, część gminy Kamienica oraz w gminie Mszana Dolna, Raba Niżna, Olszówka, Lubomierz, Łostówka i Łętowe, w powiecie nowosądeckim gminy: Piwniczna, Muszyna i Krynica-Zdrój. Tam szukajcie oscypków w sezonie.

I teraz najważniejsze — gdzie na redyki wiosenne?

Ten największy i najbardziej tradycyjny, który zaczyna się mszą święta i jest wielkim wydarzenie, rusza w Ludźmierzu 27 kwietnia 2025. 1 maja 2005 rusza redyk wiosenny w Szczawnicy (Jaworki pod Homolami). 3 maja Święto Bacowskie na Tarasówce, gmina Poronin, a 10 maja Ochotnica Górna.

A gdzie można wzdychać do owiec?