Lady Kitchen: Chleb na żytnim zakwasie
Lady Kitchen: "Pieczenia chleba zazdrościłam zawsze. Wydawało mi się, że to jest czynność, której nie da się opanować. Te wszystkie zakwasy, słoiki, pilnowanie godzin i tego, żeby hrabia w słoiku miał dobrze. Tragedia. Ten cholerny zakwas mnie przerażał. Bo na wszystkim internetach na świecie straszyli. Albo umrze, albo spleśnieje, albo się w nim zagnieździ obca cywilizacja. A jak jakimś cudem wyhodujemy zakwas przystojny, to na mur-beton szlag trafi nam chleb. Same zachęty."

Szacowany czas czytania: 07:47
W sumie to wygrało łakomstwo. Kolejny raz kupiłam chleb, który nie nadawał się do niczego, można nim było do ptaków strzelać z procy i pewnie świnie spożyłyby go z największym ukontentowaniem. I na tym się kończyła jego przydatność. Wtedy się we mnie zagotowało! Postanowiłam, że albo ja, albo ten cholerny zakwas. Wstąpiłam na ścieżkę wojenną. Olałam wszystkie zalecenia, bo nie będę się stresować. Okazało się po raz kolejny, że najlepszym przewodnikiem jest intuicja i odwaga. I ja wam mówię, wyszło! A skoro mi wyszło to wszystkim wyjdzie. Możecie w międzyczasie ponieść klęski tak jak ja (też wam o tym napiszę) ale w końcu osiągnięcie mistrzostwo. Siądźcie wygodnie, pogłaskajcie przygotowany słoik i poczytajcie o tym, jak oswoiłam pieczenie chleba na zakwasie żytnim.
Jak upiec chleb na zakwasie?
Potrzebujemy słoik, najlepiej taki z wieczkiem na zawiasie (typu weka, takie z Ikei wąskie i wysokie się świetnie sprawdzają), mąkę żytnią razową typ 2000, ciepłą wodę (ciepło ma być miłe i delikatne w palec)
Ustalmy sobie godzinę, o której będziemy gnojka karmić. U mnie to jest 20. O 20 wsypujemy do słoika 100g mąki żytniej razowej i zalewamy to 100ml ciepłej wody, mieszamy. Mieszam drewnianym trzonkiem od łyżki. Ma być papka o konsystencji bardzo gęstej śmietany. Ja zamykam lekko pokrywkę, stawiam koło czajnika i gotuję wodę. Gnojek ma SPA, ciepło mu w zadek i rośnie. Nie ruszam go przez 24h. Na drugi dzień, jak nadejdzie pora karmienia, daję mu 50g mąki i 50ml wody, mieszam i znowu gotuję wodę na SPA. Czynność powtarzam przez 5 dni, dodając co 24 h 50g mąki i 50 ml wody. Nie przejmujcie się, że zakwasu jest dużo. To, czego nie zużyjecie, może chwilę stać w lodówce i czekać na wasze natchnienie. W lecie dobrze zakwas przykryć gazą, bo te cholerne muszki owocówki mnożą się w tempie szybszym niż króliki. Po trzech dniach zacznie pachnieć kwaskowato, oznacza to, że draniowi dobrze i pracuje. Będą pojawiać się nieśmiałe pęcherzyki i bąbelki na powierzchni. Jest pięknie! W piątym dniu pieczemy pierwszy podstawowy chleb. Przepis podaję na jedną keksówkę, standardowych rozmiarów. Jeśli macie większą rodzinę to pomnóżcie składniki razy dwa.
- 150g zakwasu
- 550g mąki żytniej chlebowej typ 720
- 400ml ciepłej wody
- łyżeczka soli
Ja wszystko wkładam do robota planetarnego i hakiem wyrabiam. Jeśli nie macie to pozostaje ręka. Ciasto będzie jak mokra, ciężka glina. Jak już wiemy zakwas ma zacięcie hrabiowskie i potrzebuje czasu do namysłu. Przełożone do keksówki ciasto zostawiam na cała noc do wyrośnięcia (minimum 10h max 12h) raz mi się spieszyło i wsadziłam do pieca po 5h, wyszło coś, czego się bałam dać kurom, żebym im tyłków nie pozatykało. Tak więc cierpliwość wskazana. Po wyrośnięciu. Wierzch ciasta smaruję pędzelkiem zamoczonym w zimnej wodzie. Foremkę wsadzam do pieca nagrzanego do 220 stopni na 20 min, po tym czasie zmniejszam do 200 stopni i trzymam jeszcze 25 minut. Wyciągam chleb z foremki i studzę na kratce. Kroję po wystudzeniu.
Do tego ciasta możecie dodać ukochane dodatki typu zioła, przyprawy, suszone pomidory itp.
Bawcie się, próbujcie!
Co może pójść nie tak? W sumie wszystko, ale metodą prób i błędów, zakwas będzie jadł wam z ręki.
Zamiast chleba wyszedł zakalec – ciasto mogło za krótko rosnąć, za krótko się piec, mogło być za dużo wody lub za mało zakwasu. Pilnujcie proporcji i czasów.
Nie dodawajcie w żadnym wypadku drożdży, bo wam się będzie wydawało, że nie urośnie. Urośnie. Zostawcie go w spokoju a odwdzięczy się wam fajnym chlebem.
Na zakwasie zrobiła się sucha skorupa – usuńcie ją łyżką delikatnie i nie panikujcie.
Jak zostanie wam zakwas, wsadźcie go do miseczki, przykryjcie folią, zróbcie kilka dziurek i do lodówki. Może tam i miesiąc stać. Potem wystarczy wyciągnąć, ogrzać do temperatury pokojowej i dokarmić 200g mąki żytniej razowej i 200ml wody. I zacząć zabawę w wypiekanie.
Jeśli ciasto nie urosło to znaczy, że płyn był za zimny, zakwas był nieaktywny, czyli niedokarmiony, nie było ciepełka jak ciasto wyrastało.
To tylko wskazówki, nie zawsze się sprawdzą. Musicie patrzeć, wyciągać wnioski, kombinować i eksperymentować. Odwagi a będziecie jedli pyszny chleb!
A co z chlebem na drożdżach?
Ano też da radę ale wymaga, tak jak każdy chleb czasu 🙂
Od momentu jak zrobiłam swój pierwszy chleb na zakwasie żytnim, co było okupione rozpaczą, bólem i zamęczaniem wszystkich dookoła, postanowiłam być piekarką doskonałą. Dwa lata później, uczę się dalej piec, z różnym skutkiem. Raz wychodzą piękne i cudowne bochny pachnącego chleba, mięciutkie bułeczki i idealne bajgle. Innym razem wychodzą pociski armatnie, dyski idealne do rzucania na olimpiadzie, lub wytwory, których nawet drób sąsiada omija ze wstrętem. Cały czas szukam bochenka idealnego, takiego z niewielkimi dziurami, pachnącego, z cieniutką i chrupiącą skórką, takiego, któremu wystarczy tylko masło. Piekę, morduje zakwasy, hoduje nowe, kombinuje i fermentuje, przerabiam humorzaste drożdże i latam ze słoikami, w których mieszkają zakwasy, żeby im komfortowo było. Czytam fora, literaturę fachową, rwę włosy z głowy i mdleję z radości, za każdym razem, kiedy z pieca wyjdzie piękny bochen. Niech ktoś mi powie, że pieczenie chleba jest nudne i nie dostarcza emocji. Ostatnio postanowiłam zagłębić temat chlebów pszennych. Kupiłam mąkę, uzbroiłam się w wiedzę i postawiłam zakwas pszenny, który elegancko wystawił mi środkowy palec i szlag go trafił. Z pomocą przyszedł mi pan Hamelman i jego książka „Chleb”. Postawiłam na Pain Rustique. Postawiłam zaczyn i wyszedł bardzo przyzwoity chleb. Prosty do zrobienia, wymagający odrobiny cierpliwości. Przepis wymaga wyrastania w koszyczku, zanim nabyłam drogą zakupu, koszyki rozrostowe, to moje chleby rosły sobie w durszlaku wyłożonym ściereczką i też było super. Spróbujcie go upiec, jest dużo lepszy niż popularne chleby z gara, mimo że też w garnku pieczony.
Zaczyn – po wymieszaniu, zaczyn odstawiamy na min 12h, więc najlepiej postawić go wieczorem, jeśli mamy wolne na drugi dzień, lub wymieszać go przed wyjściem do pracy. Mieszanie z ważeniem składników, trwa około 5 min.
Zaczyn:
- 450g mąki pszennej chlebowej typ 750*
- 450g wody
- drożdże instant 1/8 łyżeczki (około 2g)
Łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykrywamy miskę folią spożywczą, robimy kilka dziurek i zostawiamy na 12-16h. Trzeba sprawdzać, zaczyn jest gotowy, gdy jego powierzchnia jest pokryta bąbelkami.
Ciasto na chleb:
- 450g mąki tego samego typu co do zaczynu
- 170g wody
- cały zaczyn
- 25g soli
- drożdże instant 5g
Ciasto jest dość klejące, więc dobrze mieszać je hakami miksera, robotem planetarnym lub jeśli ktoś posiada – specjalną mieszarką. Do misy wkładamy mąkę i wlewamy wodę oraz dojrzały zaczyn. Mieszamy do połączenia składników, zostawiamy ciasto na 30 min. Następnie dodajemy sól i drożdże i mieszamy na takich samych obrotach, przez około 2 minuty, aż ciasto będzie elastyczne i niezbyt luźne. Przekładamy do miski i odstawiamy na 70 minut. Po 25 minutach składamy ciasto pierwszy raz. Składamy z boków do środka. Po 50 minutach składamy ponownie. Wyjmujemy z miski na podsypany blat i formujemy bochenek, przekładamy do koszyczka wysypanego mąką ryżową, lub do durszlaka wyłożonego ściereczką, przekładamy łączeniem do góry. Odstawiamy na 30 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni, w piekarniku nagrzewamy naczynie, w którym będziemy piekli chleb. Do rozgrzanego naczynia przekładam chleb łączeniem do dołu, chleb szybko nacinamy żyletką,na dno piekarnika wrzucamy kilka kostek lodu i wsadzamy chleb. Pieczemy 35 minut. Na ostatnie 5 minut, uchylamy drzwiczki, żeby skończyć pieczenie w suchym piekarniku.
Chleb studzimy na kratce.
Nie wiem jak długo chleb utrzymuje świeżość, bo znika w ciągu dwóch dni 🙂
*można ten chleb zrobić na mące typ 550, taką wiedzę nabyłam na forum piekarniczym, ale nie robiłam, więc nie wiem jaki chleb wyjdzie 🙂
Do chleba należy bezwzględnie zrobić masło, bo nie ma nic lepszego niż świeży chleb z masłem. No może chleb z masłem i solą.
Masło jest banalnie proste do zrobienia!
Bierzemy litr śmietany kremówki 36% i mikser lub robot planetarny. Ubijamy aż oddzieli się maślanka i dostaniemy zbite grudki tłuszcze. Maślankę przecedzamy a masło płuczemy w zimnej wodzie, zbijając w kulkę. Optymalna temperatura śmietany do ubijania to 17 stopni. Jeśli śmietana będzie za ciepła to masło wyjdzie miękkie i trudne do uformowania a jeśli za zimna to proces ubijania będzie trwał dłużej.
Posłuchaj audycji „Niedzielne Posiady”, tam cała rozmowa z Lady Kitchen.
Zobacz więcej przepisów Lady Kitchen w naszym portalu! Znajdziesz je TUTAJ