Lady Kitchen: "Ostatnio postanowiłam zagłębić temat chlebów pszennych. Kupiłam mąkę, uzbroiłam się w wiedzę i postawiłam zakwas pszenny, który elegancko wystawił mi środkowy palec i szlag go trafił. Z pomocą przyszedł mi pan Hamelman i jego książka „Chleb”. Postawiłam na Pain Rustique. Postawiłam następny zaczyn i wyszedł bardzo przyzwoity chleb. Prosty do zrobienia, wymagający odrobiny cierpliwości. Przepis wymaga wyrastania w koszyczku. Zanim nabyłam drogą zakupu koszyki rozrostowe, to moje chleby rosły sobie w durszlaku wyłożonym ściereczką i też było super. Spróbujcie go upiec, jest dużo lepszy niż popularne chleby z gara, mimo że też w garnku pieczony.
Z pomocą przyszedł mi pan Hamelman i jego książka „Chleb”. Postawiłam na Pain Rustique. Postawiłam następny zaczyn i wyszedł bardzo przyzwoity chleb. Prosty do zrobienia, wymagający odrobiny cierpliwości. Przepis wymaga wyrastania w koszyczku. Zanim nabyłam drogą zakupu koszyki rozrostowe, to moje chleby rosły sobie w durszlaku wyłożonym ściereczką i też było super. Spróbujcie go upiec, jest dużo lepszy niż popularne chleby z gara, mimo że też w garnku pieczony.
CHLEB NA DROŻDŻACH
Zaczyn – po wymieszaniu, zaczyn odstawiamy na minimum 12 h, więc najlepiej postawić go wieczorem, jeśli mamy wolne na drugi dzień, lub wymieszać go przed wyjściem do pracy. Mieszanie z ważeniem składników, trwa około 5 min.
Zaczyn:
- 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750*
- 450 g wody
- drożdże instant 1/8 łyżeczki (około 2 g)
Łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykrywamy miskę folią spożywczą, robimy kilka dziurek i zostawiamy na 12-16h. Trzeba sprawdzać, zaczyn jest gotowy, gdy jego powierzchnia jest pokryta bąbelkami.
Ciasto na chleb:
- 450 g mąki tego samego typu co do zaczynu
- 170 g wody
- cały zaczyn
- 25 g soli
- drożdże instant 5 g.
Ciasto jest dość klejące, więc dobrze mieszać je hakami miksera, robotem planetarnym, zostawiamy ciasto na 30 min. Następnie dodajemy sól i drożdże i mieszamy na takich samych obrotach przez około 2 minuty, aż ciasto będzie elastyczne i niezbyt luźne. Przekładamy do miski i odstawiamy na 70 minut. Po 25 minutach składamy ciasto pierwszy raz. Składamy z boków do środka. Po 50 minutach składamy ponownie.
Wyjmujemy z miski na podsypany blat i formujemy bochenek, przekładamy do koszyczka wysypanego mąką ryżową lub do durszlaka wyłożonego ściereczką, przekładamy łączeniem do góry. Odstawiamy na 30 min. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni, w piekarniku nagrzewamy naczynie, w którym będziemy piekli chleb. Do rozgrzanego naczynia przekładamy chleb łączeniem do dołu, chleb szybko nacinamy żyletką, na dno piekarnika wrzucamy kilka kostek lodu i wsadzamy chleb. Pieczemy 35 minut. Na ostatnie 5 minut, uchylamy drzwiczki, żeby skończyć pieczenie w suchym piekarniku.
Chleb studzimy na kratce.
Nie wiem, jak długo chleb utrzymuje świeżość, bo znika w ciągu dwóch dni.
*można ten chleb zrobić na mące typ 550
KRACHLA
Nazwa napoju pochodzi od rodzaju butelki, w której go przechowywano.
Krachla może mieć różne smaki, może być robiona na soku z cytryn lub z kompotu z owoców sezonowych
Składniki:
- 2 l przegotowanej, schłodzonej wody
- sok z 3 cytryn
- cukier do smaku
- 4g drożdży świeżych
Wykonanie:
Do przegotowanej, schłodzonej wody wlać sok z cytryn. Dodać cukier do smaku, tak aby lemoniada była wystarczająco kwaśna i słodka. Roztwór wymieszać w dużym garnku. Dodać drożdże. Wymieszać i odstawić na kilka godzin do ciepłego pomieszczenia. Gdy widać będzie, że drożdże już pracują, rozlać do butelek z korkiem. Trzymać w ciepłym pokoju przez około 2 godziny. Otworzyć butelkę, sprawdzić, czy korek już „strzela” – wtedy należy odstawić butelkę do lodówki.
CIASTO DROŻDŻOWE ZE ŚLIWKAMI
Na ciasto drożdżowe ze śliwkami potrzebujemy:
- 50 g drożdży (używam świeżych)
- 0,3 l ciepłego mleka
- 2 jajka
- 5 żółtek
- 1 łyżkę pasty waniliowej lub ekstraktu waniliowego (można pominąć)
- 150 g drobnego cukru + 2 łyżki do drożdży
- 200 g masła (kostka)
- około 500 g śliwek
- 0,8 kg mąki pszennej + plus około 300 g do podsypania
- 4 łyżki brązowego cukru
- ½ szklanki płatków migdałowych
- jajko do posmarowania ciasta.
Pamiętajcie, żeby wszystkie składniki miały temperaturę pokojową. Przepis zrobiłam w punktach, po kolei, tak jak ja sobie rozpisałam i robiłam. Może to wam ułatwi pracę.
- Nagrzewam piekarnik do 30 stopni, żeby zrobić inkubator dla drożdży.
- W rondelku podgrzewam mleko do około 35 stopni (ma być miłe ciepło w palec)
- W misce ucieram drożdże z dwoma łyżkami cukru, jak zrobi się lejąca pasta – dodaję pół szklanki mleka, dwie łyżki mąki i mieszam. Wstawiam na 20 min do ciepłego piekarnika.
- Rozpuszczam kostkę masła i odstawiam do przestygnięcia.
- Biorę dwie duże miski.
- Do jednej z misek przesiewam mąkę, 0,8 kg
- Do drugiej miski wbijam jajka i wlewam żółtka (białka chowamy do lodówki lub mrozimy).
- Do jajek i żółtek dodaję cukier oraz pastę waniliową, ucieram mikserem na puszystą masę.
- Masę przelewam do mąki, dodaję zaczyn drożdżowy, przestudzone masło i zaczynam mieszać łopatką, dolewając powoli mleko. Odstawiam łopatkę i zaczynam „prace ręczne”. Jeśli ciasto jest za rzadkie, lepi się do rąk, to dodaję mąki i wyrabiam dotąd, aż będzie ładną, zwartą kulką odchodzącą od ręki.
- Wyrobione ciasto przekładam do dużej, czystej miski wysypanej mąką i wsadzam na 2 h do piekarnika.
- Śliwki pozbawiam pestek i oprószam lekko brązowym cukrem i cynamonem.
- Stolnicę wysypuję mąką i wykładam na nią wyrośnięte ciasto, chwile zagniatam.
- Blachę, w której będę piekła ciasto, wykładam papierem do pieczenia.
- Ciasto układam na blaszce i dokładnie rozkładam wyrównując wierzch.
- Na cieście układam śliwki i smaruję ciasto jajkiem.
- Ciasto odkładam na 30 minut, do lekkiego wyrośnięcia.
- Rozgrzewam piekarnik do 180 stopni, grzanie góra dół.
- Posypuję ciasto płatkami migdałowymi i brązowym cukrem.
- Piekę około 30-35 minut aż będzie pięknie złoto-brązowe. Sprawdźcie patyczkiem.
Mimo że wydaje się, że drożdży jest dużo, w cieście ich nie czuć. Jest sporo mąki, jajek i masła i trzeba to jakoś unieść. Pierwszy raz mi nie wyszło, ale teraz robię z zamkniętymi oczami. Próbujcie do skutku. Ciasto ma jedną wadę – szybko znika.
Posłuchaj audycji „Niedzielne Posiady”, tam cała rozmowa z Lady Kitchen.
Zobacz więcej przepisów Lady Kitchen w naszym portalu! Znajdziesz je TUTAJ