Lady Kitchen: domowe przepisy na dżem, sos pomidorowy i Lutenicę – specjał prosto z Macedonii

Szacowany czas czytania: 06:46

Lady Kitchen: Przerobiłam, w ramach doświadczenia, większość dostępnych metod żelowania dżemów, od pektyn po agar-agar. Napiszę wam o każdej i dowiecie się, dlaczego najbardziej lubię pektyny.

Dżemy

Na początek temat drażliwy, czyli…

PASTERYZACJA

Pasteryzuję każdy słoik. Daje mi to pewność, że w moich przetworach nic nie wynajduje koła, penicyliny i demokracji i któregoś dnia, po wejściu do spiżarki, nie wręczy mi nakazu eksmisji. Pasteryzuję dwoma metodami. Garnek – duży garnek wykładam ścierkami, wsadzam słoiczki, między nimi upycham małą ścierkę, nalewam wody tak do wysokości ¾ słoików i gotuję na średnim ogniu około 30 min. Niby super, ale jak sobie myślę o mokrych ścierkach, to mi słabo.

Moją ukochaną metodą jest piekarnik. Do nagrzanego do 110 stopni piekarnika wsadzam słoiki na 30 min. Nic mi nie strzeliło. Czy z gara, czy z piekarnika, słoiki po wyciągnięciu stawiam do góry nogami, żeby się zassały. W tym roku wyczytałam, że ludzkość pasteryzuje w zmywarce, lekko się zawiesiłam, ale nie mam zamiaru próbować.

Jak już ustaliliśmy, że pasteryzacja jest spoko, to należy zająć się samym dżemem. Lubię taki, gdzie są kawałki owoców. Jak będę stara i nie będę miała zębów, to sobie będę produkować gładkie musy. Oczywiście nie neguję, jeśli ktoś wszystko zmieli na gładko. Zawsze zostawiam sobie około 1,5 kg owoców w całości, które wrzucam na 10 min przed końcem przygotowywania dżemów. Owoce się nie zdążą rozpaść i mamy fajną konsystencję.

ILE SMAŻYĆ?

Są szkoły, że smażymy kilka dni i po 2-3 h. Trochę to bez sensu, bo długie smażenie morduje właściwości odżywcze. Jeśli robię to zwykłym garnku, to owszem smażę 3 dni, ale po 30 min, na dużym ogniu. Pewnie też coś zamorduję, ale nie jestem uwiązana cały dzień nad garnkiem z dżemem.

JAK ZAGĘŚCIĆ DŻEM?

Sposobów jest kilka. Mnie osobiście najbardziej podobają się pektyny i zaraz wam wyjaśnię dlaczego. Na początek zacznijmy od:

• Cukier żelujący, żelfix, dżemix i inny mix. To są produkty wspomagające żelowanie i robią to super, aleeee – mają sporo środków konserwujących i wymagają, żeby ich użyć dużo. Czasem jest to kilogram cukru na kilogram owoców. Jeśli używacie, to zamieńcie 500 g cukru na galaretkę owocową. Chyba, że lubicie mega słodkie.
• Agar -agar. Głównym składnikiem jest cukier galaktoza, który jest nieprzyswajalny dla człowieka, ale bez obaw. Agar można spokojnie jeść, jest uznany za bezpieczny dodatek do żywności, został oznaczony numerem E406. Agar rozpuszcza się w temperaturze 90-100 stopni, a zaczyna żelować w 40-50 stopniach. Jak robię coś z agarem, to zawsze dodaję go pod koniec, bo proces żelowania jest dość szybki. Na 2 kilo dżemu (1,5 kg owoców, 500 g cukru brązowego) daję 2 łyżeczki agaru.
• Żelatyna – no nie polecam wielce. Dżem wychodzi jak skała. Jak już musicie, to na 2 kilo dżemu (1,5 kg owoców, 500g cukru brązowego) daję dwie łyżki żelatyny, którą wcześniej namaczam w zimnej wodzie, żeby napęczniała.
• Pektyny – kocham! Pektyny to poli- i oligosacharydy, z których zbudowana jest ściana komórkowa wielu roślin. Pektyny mają naturalną zdolność do tworzenia żeli i galaretek w środowisku kwaśnym, stąd zawsze dla pewności do dżemów dodaję sok z całej cytryny. Jeśli wybierzecie żelowanie za pomocą pektyn, to opakowanie 100 g wystarcza na 4 kg owoców. Wybierajcie pektyny amidowane, brzmi strasznie, ale jest zupełnie bezpieczne i są lepsze w użyciu, bo żelują w szerszym zakresie pH i wymagają mniej cukru. Pektyny dodaję na początku smażenia dżemu.

Moja rada

Nie sugerujcie się proporcjami. Jedni lubią mega słodkie przetwory, a dziwaki takie jak ja, kwaśne. Próbujcie, dodawajcie cukru, odejmujcie cukru, dodawajcie do dżemów przypraw. Do wiśni można dodać imbir lub mahlep. Do czereśni – wanilię. Do śliwek zaś cynamon. Do jabłek – goździki. Do brzoskwiń i moreli – kardamon. Bawcie się i próbujcie. Potem, w zimie będziecie sami siebie chwalić.

Sos pomidorowy

Przepis na najlepszy sos pomidorowy

Potrzebujemy:

• 5 kg pomidorów lima, przekrojonych i pozbawionych pestek
• 4 główki czosnku
• 6 czerwonych papryk
• 2 pęczki bazylii (posiekane łodygi i liście)
• 3 papryczki chilli (te duże)
• 6 gałązek świeżego oregano (listki)
• 1 łyżeczkę cynamonu (płaska)
• ½ łyżeczki mielonych goździków (jak ktoś nie lubi, można pominąć)
• sól, pieprz i cukier do smaku
• ocet jabłkowy – 3 łyżki (dodatkowo zakonserwuje).

Przygotowanie:

Czosnek zawijamy w folię lub papier do pieczenia. Na blasze układamy papryki (oprócz chilli) oraz czosnek. Wsadzamy do nagrzanego do 250 piekarnika, pieczemy, aż papryki będą czarne a czosnek miękki.

Do garnka z grubym dnem wkładamy pomidory, nie dodajemy żadnej oliwy ani wody. Papryki obieramy, czosnek wyciskamy z łupinek i dodajemy do pomidorów, dokładamy zioła, papryczki chili pokrojone na większe kawałki. Dusimy, aż pomidory zmiękną i lekko się rozpadną – wtedy bierzemy blender i miksujemy na gładką masę. Dodajemy przyprawy i ocet. Dusimy dalej, odparowując maksymalnie. Gęsty sos będzie bulgotał, więc zaopatrzcie się w coś, co przykryje garnek, a nie będzie pokrywką, która nie przepuszcza pary. U mnie sprawdziła się gaza niejałowa z apteki. Pilnujemy, żeby się nie przypaliło. Przelewamy do słoików.

Pasteryzacja

Jestem leniwa, więc wizja gotowania słoików w garze napawa mnie głęboką niechęcią. Popularna ostatnio metoda pasteryzacji w zmywarce jest spoko, do momentu, aż któryś słoik nie strzeli i nie rozwali zmywarki. Pasteryzuję w piekarniku. Wymyte słoiki przelewam wrzątkiem z czajnika, bezpośrednio przed wlaniem sosu. Wlewam sos, zakręcam i wstawiam do nagrzanego do 110 stopni piekarnika na 30 min. Wyciągam i ustawiam do góry dnem. Zostawiam aż ostygną i wtedy przenoszę do spiżarki. Przez kilka lat robienia takiego sosu, zepsuł mi się jeden słoik, więc chyba działa.

Lutenica, prosto z Macedonii

Składniki:

• czerwona papryka 10 szt.
• pomidory – 5 kg lub 4 butelki passaty, np. Podravka
• długie chilli 14 sztuk z pestkami
• małe tajskie chilli (opcjonalnie) – 3 sztuki – możecie pominąć, ja lubię ostre
• cukier ½ szklanki
• ocet jabłkowy – ¾ szklanki
• olej – ¾ szklanki
• 3 główki czosnku
• 3 pęczki świeżej pietruszki
• sól, pieprz.

Przygotowanie:

Papryki czerwone (bez chilli) układamy na blasze do pieczenia i wsadzamy do nagrzanego do 210 stopni piekarnika. Jeśli nie macie dużego piekarnika, musicie palić papryki partiami, lub odpalcie grilla i szybko je zwęglicie. Papryki pieczemy do momentu, aż zrobią się czarne. Przekładamy je do miski i przykrywamy folią. Po 30 minutach obieramy ze skórki. Jeśli zostanie trochę spalonej skórki, nie szkodzi, lutenica zyska cudowny posmak. Obrane papryki przekładamy na sitko i odstawiamy, niech ociekają.

Pomidory parzymy, obieramy ze skórki, pozbawiamy pestek (lub używamy passaty) i umieszczamy w szerokim rondlu z grubym dnem. Szeroki rondel ułatwi odparowanie. Do pomidorów dodajemy cukier i ocet. Doprowadzamy do wrzenia i na mocnym ogniu gotujemy 30 min, często mieszając. Po 30 minutach dodajemy olej i gotujemy na średnim ogniu 50 minut, pamiętamy o mieszaniu. Będzie wam się wydawało, że olej się nie łączy z pomidorami i ogólnie lutenica w tym stanie to raczej pfeeee, jednak cierpliwość zostanie nagrodzona. Zaufajcie mi.
Po 40 minutach dodajemy posiekane, surowe chilli. Ja daję z pestkami, ale jeśli boicie się ognia ostrości, to pozbawcie papryki pestek. Gotujemy i mieszamy 30 min. Po tym czasie dokładamy pokrojoną pieczoną paprykę, czosnek drobno posiekany i pietruszkę, Znowu, na małym ogniu, gotujemy i mieszamy 30 min. Doprawiamy solą, pieprzem, jeśli mało ostre oraz sokiem z 1 cytryny, jeśli za słodkie. Jeśli jeszcze będzie mało ostre, to dodajemy posiekane drobno tajskie chilli.

Lutenica lubi mieszkać w słoiku i lodówce. Możecie ją pasteryzować w mniejszych słoiczkach.

• Posłuchaj audycji „Niedzielne Posiady”, tam cała rozmowa z Lady Kitchen.

• Zobacz więcej przepisów Lady Kitchen w naszym portalu! Znajdziesz je TUTAJ

Beskidy kuchnia Lady Kitchen Orawa Pieniny Podhale przepis Spisz