Lady Kitchen: dzisiaj przetwory. Żeby nie nudzić się w wakacje

Szacowany czas czytania: 12:28

Lady Kitchen i jej przetwory

OGÓRKI KOZACKIE

Ogórki w musztardzie są super proste do zrobienia, chrupiące, słodkie, kwaśne, lekko pikantne. Ogórki w musztardzie to taki wynalazek, który i nada się na kanapki, na zimną płytę, oraz śmiało zastąpi surówkę do obiadu. Z podanych proporcji zalewy wyszło mi 10 słoiczków 450 ml. Nie podaję wagi ogórków, bo cały minus polega na tym, że waga ogórków swoje, a wielkość swoje. Ja robię tak, że obieram 3 kg ogórków i jak mi czegoś braknie, to albo dorabiam zalewę, albo dokupuję ogórki.
Zalewa na ogórki w musztardzie:

• 2 litry wody
• 400 ml octu spirytusowego 10%
• 5 łyżek soli
• 450 g cukru.

Przygotowanie ogórków w musztardzie:

• Wszystkie składniki zalewy razem gotujemy do momentu, aż pojawią się pierwsze bąbelki, a cukier i sól rozpuszczą się dokładnie.
• Odstawiamy do ostudzenia. Jak zalewa całkowicie ostygnie, to mieszamy ją z 300 g musztardy delikatesowej. Ja używam musztardy kieleckiej, ale możecie użyć swojej ulubionej, ale pamiętajcie, żeby nie przesadzić z ostrością. Musztardę najlepiej rozmieszać rózgą lub trzepaczką. Jeśli w trakcie upychania ogórków do słoików zalewa wam się rozwarstwi, to wystarczy zamieszać.
• Do wyparzonych słoików wsadzamy ogórki. Ogórki obrane, pokrojone na ćwiartki. Mniejsze wystarczy przedzielić na pół (wzdłuż). Jeśli macie duże ogórki, to można pokroić je na grube plastry. Ogórki układamy „na stojąco” tak jak kiszone. Układamy ciasno. Do każdego słoika dokładamy jeden liść laurowy, dwie kulki ziela angielskiego i na czubku łyżeczki trochę ziaren białej gorczycy.
• Dolewamy zalewę, tak żeby przykryło ogórki. Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy. Ja pasteryzuję w piekarniku nagrzanym do 120 stopni, przez 25 minut. Po tym czasie wyciągamy, układamy do góry dnem i zostawiamy do ostudzenia.

Wszystko. Pomijając czas studzenia zalewy, to całość pracy przy 10 słoikach to jakieś pół godziny.

OGÓRKI MAŁOSOLNE

Ogórki:
Kilka istotnych informacji, które sprawią, że wasze ogórki małosolne będą super:

1. Ogórki małosolne mają to do siebie, że fermentacja pracuje cały czas, więc w pewnym momencie przestają być jędrnymi ogórkami małosolnymi i dryfują w kierunku kiepskich kiszonych i lubią się zepsuć. Ponieważ kiepsko jest wywalać jedzenie, to zróbcie na początek kilka ogórków. Zjecie i robicie następną partię. Ogórki małosolne dla mnie najlepsze są po trzech dniach, ale tu są różne gusta i to od was zależy. Znam takie osoby, które jedzą już na drugi dzień.
2. Ogórki małosolne muszą mieć dużo czosnku, trochę chrzanu i koper. W warzywniakach można kupić gotowe zestawy do ogórków małosolnych. Jeśli nie dostaniecie kopru do kiszenia, to grube łodyżki koperku też się nadadzą.
3. Ogórki na ogórki małosolne powinny być mniej więcej jednakowej grubości i wielkości, wielkość preferowana to średnia, to nam gwarancje, że szybciej i równo dojdą. Skórka ogórków powinna być nieuszkodzona, bez plamek nadpsucia. Sprawdźcie czubki ogórków, czasem są pozostałości ogonka i „wąs” na przedzie. To trzeba usunąć, bo lubi sobie spleśnieć i od tego najszybciej psuje się ogórek. Ogórki mają być twarde. Ogórki należy wymyć porządnie i namoczyć na godzinę w lodowatej wodzie.

Kupiliśmy idealne ogórki, wymyliśmy i się moczą. Można zrobić solankę.

Solanka:
• 1,5 litra wody
• 1,5 kopiastej łyżki soli.
Wodę gotuję, wrzątkiem zalewam sól, mieszam do rozpuszczenia i studzę.
Taka solanka jest używana przeze mnie do wszelkich kiszonek i dla mnie słoność ma idealną. Nie przemawia do mnie proporcja litr wody i dwie łyżki soli. To ma być przyjemna solanka, a nie Terminator dla nerek i kubków smakowych. Nie dorzucam żadnych przypraw, nie doktoryzuję się z rodzaju soli. Używam zwykłej soli kuchennej.
Solanka wystudzona, ogórki wymyte, można robić spa, żeby ogórki małosolne nabrały mocy urzędowej.

Ogórki małosolne:

1. W wyparzonym słoiku lub glinianym naczyniu układam przepołowioną główkę czosnku, obrany kawałek chrzanu, gałązki kopru. Zazwyczaj proporcje to: spora główka czosnku, 5 cm chrzanu i 4 gałązki kopru z baldachimami.
2. Zalewam solanką tak, żeby przykryło ogórki. Na wierzch daję talerzyk lub miseczkę, żeby nic nie wystawało nad solankę.
3. Odstawiam na blat i czekam.

To wszystko, mamy ogórki małosolne in progress.

Co może pójść nie tak?
Może pojawić się śluz – woda zrobi się galaretowata i będzie przypominała rzadki kisiel. Dzieje się tak, jak pojawi się fermentacja mannitowa pieszczotliwie nazywana fermentacją śluzowatą lub gumową. Bakterie fermentacyjne przerabiają część cukrów na śluz. Jest to mało fajne, mało apetyczne. Były teorie, że to wina za szybkich fermentacji lub za małej ilości soli, ale to nie to. W tych samych kiszonkach, z taką samą ilością soli potrafiło być kilka słoików super i jeden z glutem. Glut pojawia się i po jakimś czasie znika, zazwyczaj trwa to parę dni, a ogórki małosolne tych dni nie mają za wiele w swoim małosolnym życiu. A i czekanie aż solanka się wyklaruje, też nie przynosi efektów, bo bakterie gluta są strasznie ekspansywne i biedne bakterie mlekowe czasem z nimi przegrywają.

Czy można jeść takie małosolne lub inne kiszonki z gluta? Niektórzy twierdzą, że wystarczy wymyć i można, ale ja nie jestem przekonana. Bakterie śluzowate zmieniają właściwości kiszonek, więc ja sama nie polecam. Zresztą śluz uważny jest za wadę produktu i produkt śluzowaty nie jest dopuszczany do sprzedaży. Rozumiem zero waste, ale nie potencjalnym kosztem zdrowia.

Ogórki zaczynają pleśnieć – nic nie może wystawać nad powierzchnię solanki. Nic. Nawet milimetr koperku.
No i na koniec – nie robię, robić nie będę, więc nie pytajcie o przepis na małosolne w woreczkach na sucho. No nie przemawia do mnie idea fermentowania w woreczkach na sucho. Nie i już. Rozumiem, że szybciej, ale jednak nie, wolę poczekać.

KISZONA BIAŁA KAPUSTA

Na początek kilka zasad, informacji i przydatnych tipów kiszenia kapusty:

• Kapustę szatkujemy cieniutko. Ja mam mandolinę, ale ostry nóż czy elektryczna szatkownica też spełni swoje zadanie. Im cieniej poszatkowana, tym sól dociera dokładniej do każdego kawałka i wyciąga dokładniej soki, jednocześnie konserwując.
• Kopiasta łyżka soli waży 25 g. Jeśli nie chcecie mieć w słoiku filii Kopalni Soli w Wieliczce, to użyjcie płaskiej łyżki na kilogram kapusty. Czyli 15 g. Jednak wiem ze swojego doświadczenia, że praktyka w kiszeniu pozwala nam określić, jak bardzo słone kiszonki nam odpowiadają. Jedni lubią Morze Martwe inni homeopatyczną ilość soli.
• Kapusta w słoiku jest gotowa po 4-5 dniach. Im dłużej pozwalamy szaleć fermentacji, tym smak ostrzejszy i bardziej kwaśny. Próbujcie. Próbujcie czystym widelcem, bo oblizanymi sztućcami oraz paluchami nie gmeramy w słoiku. Próbujemy i widelec do zlewu. W ustach mamy sporo lokatorów, którzy niekoniecznie są mile nastawieni do naszych kiszonek. To samo się tyczy dżemów i innych przetworów.
• Po 5 dniach słoiczki wnosimy do zimnego miejsca – albo piwnica, albo lodówka. Zimnie bardzo spowalnia fermentacje.
• Najlepsze do kiszenia są główki kapusty zbite, jednorodne, bez widocznych uszkodzeń i z liśćmi zewnętrznymi.
• Słoików nie zapełniamy pod korek, gaz wytwarzający się w kiszonkach podnosi kapustę. Wtedy bierzemy nóż albo szpikulec i przebijamy warstwy kapusty, żeby odgazować i docisnąć kapustę do dna.
• Będzie wyciekać płyn, więc postawcie słoiczki na podstawce. Płyn uzupełniamy, żeby kapusta była przykryta. Uzupełniamy ostudzoną solanką (10 g soli na litr wody).
• Na wierzchu będzie się robić piana – usuwamy pianę.
• Jeśli chcecie mieć pewność, że kapusta ukisi się dobrze, dajcie do każdego słoiczka łyżkę soku spod kiszonych ogórków. Kiszonych, a nie kwaszonych, to jest różnica. Sok wystartuje wam fermentację.
• Jeśli używacie do kiszonej kapusty suszonych owoców, to pamiętajcie, że mają dużo cukru. Ja użyłam suszonej żurawiny i zamiast pysznego cudu otrzymałam słoik dający winem. Mocnym winem, pitym szybko za garażami. Kilka owoców na cały słoik wystarczy zupełnie.
• Nie dokręcajcie pokrywek zbyt mocno, bo wam huknie. Mnie walnęło w środku nocy i nie byłam pewna, co zabije mnie najpierw – huk czy mało fajny zapach. Uczcie się na moich błędach.

Teraz odpowiemy na najczęstsze pytanie – co to jest to takie białe, jak taka folia biała i czy po tym umrę?Jeśli w słoiczku mamy mało płynu, to na powierzchni robi się biały osad. To kożuszek fermentacyjny. Kożuszek lubi tlen i jak go dostanie, to się robi tłusty. Zupełnie jak ja po żelkach. Taką warstwę z białym nalotem usuwamy i uzupełniamy płyn. Jeśli zostawimy kożuszek, to przejdzie w całkiem tłustą pleśń i cały słoik pójdzie do wywalenia. Nalot ma być cieniusieńki, o jednolitej białej barwie. Wszystkie inne rodzaje i kolory oznaczają, że za chwilę w słoiku będzie nowe życie, wybory, demokracja, szczepionki i dostaniemy nakaz eksmisji. Jednym słowem – kiszonka z kudełkami kolorowymi idzie do kiszonkowego nieba. Żeby uniknąć kiszonkowej eutanazji, sprawdzamy kiszonki codziennie.

Potrzebujemy:

• średnią główkę białej kapusty (około 2-3 kg*)
• małą główkę czerwonej kapusty (około 1 kg)
  • 3 marchewki (400 g)
• dwa jabłka (200 g)
• sól – około 60 g (5 płaskich łyżek)
• kilka owoców suszonej żurawiny (15 sztuk)
• czerwona papryka – 50 g.

* wagi są podane orientacyjnie. Nie macie gwarancji, że kapusta będzie ważyła dokładnie 3 kg. Nie bójcie się, też wyjdzie. Sól wsypcie sobie w całości do miseczki i sólcie z wyczuciem i delikatnie. Zawsze można dosolić.

Przygotowanie:

1. Kapusty szatkujemy do osobnych misek. Solimy i ugniatamy. Odstawiamy na 2 h, ugniatając kolejny raz po godzinie.
2. Obrane marchewkę i jabłka trzemy na dużych oczkach tarki.
3. Paprykę siekamy na cienkie paseczki.
4. Bierzemy cztery wyparzone, litrowe słoiki.
5. Przygotowujemy cztery różne kompozycje i mieszamy odpowiednie składniki– biała kapusta, biała kapusta i czerwona kapusta, biała kapusta z papryką, biała kapusta z żurawiną. Do każdej dodajemy jabłko i marchewkę. Ugniatamy w słoiku i uzupełniamy najpierw sokiem spod kapusty, potem solanką. Ja nie zachowuję żadnych proporcji mieszanek, oprócz ostrożności z ilością żurawiny.
6. Kapusta traci swoją objętość podczas zasolenia, ale może się okazać, że cztery słoiczki to za mało, miejcie w pogotowiu dwa dodatkowe.
Niektóre warzywniaki sprzedają połowy główek. Jeśli nie chcecie od razu robić kilku słoików, to zróbcie z połowy. Możecie olać dodatki i czerwoną kapustę i ukisić samą białą. Eksperymentujcie. I jeśli czytaliście „Mikołajka”, to wiecie, że hasło naszego obozu to: „odwagi!”

AJVAR

Ajvar wymaga trochę pracy, ale warto. W internetach znajdziecie milion przepisów, każdy inny i oczywiście każdy słuszny. W tym roku porzuciłam dotychczasowy przepis, z którego korzystałam na rzecz przepisu, który znalazłam w notatkach, które odziedziczyłam po teściowej. Wygrzebałam notatki na pożółkłej kartce, oznaczone napisem „od mamy z Jugosławii”. Kocham takie przepisy. Musiałam zrobić i powiem wam, że nie żałuję tego obierania, mielenia, mieszania i pilnowania. Wyszło pyszne.

Na początek kwestia obierania, pieczenia i mielenia. Moja teściowa zawarła w notatkach uwagi: „należy obrać i zmielić” i ja jej wierzę. Ja wiem, że wychodzicie z założenia, że – jak i tak się mieli cokolwiek – to po cholerę obierać. Ano po to, żeby małe farfocle ze skórek nie latały, bo takie farfocle są jak koncert Zenka podczas burzy z piorunami – trudne w odbiorze. Dlaczego mielimy maszynką do mielenia mięsa? Też wydawało mi się to dziwne, bo przecież są miksery i blendery, jednak próby pokazały, że maszynka do mielenia daje zupełnie inną konsystencję samej pasty, że po odparowaniu zostaje więcej „treści”, że smak jest bardziej intensywny. Jeśli nie macie maszynki, to użyjcie blendera lub miksera, ale nie maltretujcie składników za długo, niech zostaną kawałeczki.
Oto najlepszy na świecie, przywieziony z Bałkanów przez teściową przepis na ajvar.

Potrzebujemy:

• 15 dużych czerwonych papryk
• 3 średnie bakłażany
• 250 ml oleju roślinnego
• 130 ml octu jabłkowego
• 25 g cukru
• sól, pieprz, sok z cytryny lub ocet jabłkowy (dodatkowy) do smaku.

Przygotowanie:

1. Piekarnik rozgrzewamy do 230 stopni, grzanie góra – dół. Na blasze układamy papryki i pieczemy je, aż się zrobią czarne. Przekładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą, odstawiamy na 20-30 minut.
2. Bakłażana pieczemy tak samo jak papryki, kiedy się zrobi czarny, wyciągamy do miski, ale nie przykrywamy.
3. Papryki pozbawiamy pestek, ogonków i gniazd nasiennych, obieramy. Jeśli zostaną czarne kawałki skórki to super, będzie bogatszy smak. Bakłażany pozbawiamy tylko ogonków i skórki, pestki zostawiamy.
4. Mielimy osobno paprykę, osobno bakłażana.
5. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy olej i na mocno rozgrzany przekładamy bakłażany i smażymy je 15 minut, po czym dorzucamy paprykę. Pamiętajcie, żeby nie zmarnować soków, które powstaną przy mieleniu. Smażymy razem z płynem, nie bójcie się, że wykipi. Może się wydawać, że warzywa nie połączą się z olejem i to będzie ohyda tłusta. Nic bardziej mylnego, ajvar w miarę gotowania będzie gęstniał, emulgował i zrobi się cudowna pasta.
6. Po godzinie gotowania i częstego mieszania dolewamy ocet i dodajemy cukier. Smażymy 15 minut i próbujemy. Dodajemy sól, jeśli za kwaśne – cukier, jeśli mało wyraziste lub za słodkie – ocet. Smażymy jeszcze 15 min. Pamiętajcie, żeby nie próbować łyżką, którą już próbowaliśmy, po każdej próbie bierzemy czystą łyżkę. Wiem, że to może wydać wam się dziwne, ale już parę razy zabiliśmy przez takie podjadanie kilka sosów pomidorowych i dżemów.
7. Gorący ajvar przekładamy do wyparzonych słoiczków. Przekładamy, upychając ajvar tak, żeby wypchać ze słoika jak najwięcej powietrza. Zakręcamy i pasteryzujemy 20 min w 120 stopniach w piekarniku. Wyciągamy, ustawiamy do góry dnem i zostawiamy ajvar do ostygnięcia.
8. Jeśli otwieramy jakiś słoik, to trzymamy go po otwarciu w lodówce.
Taka mała uwaga – w maszynce do mięsa podczas mielenia papryki nie zakładajcie białej bluzki i przyszykujcie się na mycie kawałka kuchni, to uroczo pryska. Jak ajvar będzie gęstniał, to zacznie bulgotać i będzie również pryskał, wtedy na garnek zakładamy gazę lub siatkę specjalną, która wygląda jak przykrywka. Nie przykrywajcie gara pokrywką, bo to musi odparować, a gromadzenie pod przykrywką pary wodnej raczej temu nie pomoże.

Czytaj także:

• Lady Kitchen z kulinarnymi propozycjami na Dzień Dziecka
• Lady Kitchen: krem ze świeżych pomidorów to klasyka tak znana, jak „mała czarna”

kuchnia Lady Kitchen