Dlaczego mówi się "gęsina na świętego Marcina"? Związana jest z tym pewna legenda. Marcin był człowiekiem bardzo skromnym i kiedy wybrano go na następcę biskupa miasta Tours, chciał tego uniknąć i schował się w gęsiarni. Ale niestety owe gęsi go wydały... Marcin został odnaleziony, a do dziś gęsi ponoszą za to konsekwencje.
Gęsina na świętego Marcina. Sprawdźcie przepisy Lady Kitchen
Pierogi z gęsiną
Ciasto na pierogi każdy robi po swojemu, wiadomo, że co dom to każdy ma swoi jedyny i niepowtarzalny sposób, ale my podamy swój.
Ciasto, jak wszystko co ma gluten, musi sobie odpocząć. Siatka glutenowa sprawia, że ciasto jest elastyczne i można cieniutko wałkować i się nie rozwala, a żeby siatka glutenowa była piękna oraz silna musi dostać czas. Woda do ciasta zawsze bardzo mocno ciepła, ciepło sprawa, że gluten dostaje przyspieszenia i panuje ogólna, glutenowa miłość.
Za każdym razem wzruszam się, jak ktoś podaje idealną ilość wody. Nie da się tego określić. Przyczyna jest banalna – wilgotność mąki. Dużo zależy od tego, w jakich warunkach była przechowywana mąka w sklepie i w jakich warunkach wy ją trzymacie w domu. Sucha mąka zabierze więcej wody, wilgotna dużo mniej. Ja zawsze dodaję po trochu i doprowadzam ciasto do zbitej kulki o konsystencji miękkiej plasteliny. Przykrywam ściereczką i niech tworzy się elastyczność.
Mamy zagniecione ciasto, odpoczęło i można zacząć wałkować. Używam wałka, tzw. zawijaka, jest najlepszy. Odrywam kawałek ciasta, wałkuję, a resztę ciasta trzymam pod ściereczką. Kółka wycinam specjalnym wycinakiem, ale można użyć szklanki, kubka, można kroić na kwadraty i lepić z nich trójkątne pierogi. Jeśli wycinacie kółka, zostanie wam ciasto. Takie resztki z wycinanki można wrobić w następną porcję do wałkowania.
Składniki na ciasto:
(z podanych proporcji wychodzi około 70 pierogów, ale to zależy, jak duże będziecie je wycinać)
- 1 kg mąki pszennej
- około 500 ml bardzo ciepłej wody
- 1 łyżeczka soli
- 3 łyżki rozpuszczonego masła lub oleju.
Przygotowanie ciasta:
- Mąkę mieszamy z solą oraz masłem/olejem i powoli dolewamy wodę.
- Wyrabiamy aż do konsystencji zwartej kulki, takiej jak miękka plastelina.
- Odstawiamy w ciepłe miejsce na 40 minut.
- Odrywamy mniejsze porcje od ciasta, wałkujemy i wykrawamy pierogi.
- Zlepiamy ciasto – można zlepić palcami, tworząc kontrowersyjną falbankę, lub docisnąć brzegi widelcem, co zwiększy pewność, że pierogi się nie rozkleją.
Farsz z gęsiny
- 350 g gotowanego gęsiego mięsa
- 1 duża cebula
- 1 łyżka tłuszczu (najlepiej gęsi smalec, ale olej też się nada)
- 1 – 2 łyżki bułki tartej
- ½ szklanki zimnej wody
- świeżo mielony pieprz
- sól, majeranek
Cebulę obrać, pokroić w grube półplasterki, podsmażyć na złoto na 2 łyżkach tłuszczu, który powstał przy pieczeniu gęsi. Mięso, cebulę zmielić w maszynce do mięsa. Do mięsa dodać ½ łyżeczki pieprzu, szczyptę soli, 1 łyżkę majeranku, wsypać bułkę tartą, wlać wodę i dobrze wyrobić – masa nie powinna być zbita, więc w razie potrzeby dodać jeszcze trochę wody. Farsz odstawić i przygotować ciasto. Lepić pierogi i gotować. Najlepiej smakują odsmażone
Gęś pieczona z jabłkami
- 1 gęś
- 1 małe opakowanie ziół prowansalskich
- 1 małe opakowanie papryki słodkiej mielonej
- sól
- pieprz
- 100 g. moreli suszonych
- 1 kg jabłek,
- 0,5 kg cebulki szarotki, małej
- 100 g śliwki suszonej
- 200 g oleju rzepakowego
Gęś dokładnie umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym. Natrzeć ją solą, pieprzem, papryką słodką mieloną, wetrzeć zioła prowansalskie. Tak nacieramy całą gęś od zewnątrz i od środka. Do środka gęsi włożyć 0,5 kg jabłek (umytych i pokrojonych w ćwiartki) oraz morele i śliwki wędzone. Gęś spiąć ( nitką, wykałaczkami lub specjalnymi klamrami do pieczenia mięs). Wierzch gęsi nasmarować olejem rzepakowym. Tak przygotowaną gęś pozostawić w lodówce na 12 godzin. Nakryć folią spożywczą lub zabezpieczyć tak, żeby nie wyschła.
Po tym czasie włożyć przygotowaną gęś do brytfanny posmarowanej olejem rzepakowym. Piec w nagrzanym piekarniku w temp.180 stopni, pod przykryciem. Po 2 godzinach pieczenia obok zarumienionej już gęsi, do brytfanny dołożyć resztę jabłek oraz cebulkę szarotkę (całe, nie krojone). Wlać 300 ml gorącej, przegotowanej wody i piec dalej pod przykryciem około 1 godziny do miękkości.
Rosół z pieczonych kości gęsich
Po pieczeniu gęsi zostają nam kości, jeśli oczywiście ich nie obgryzaliśmy, tylko mięso obraliśmy, to na kościach można zrobić wywar.
Kości pieczemy w piekarniku aż zbrązowieją, przekładamy do garnka, dodajemy warzywa takie jak na rosół, kilka ząbków czosnku, małą papryczkę chilli, gwiazdkę anyżu, kawałek posiekanego, świeżego imbiru, zalewamy zimną woda i na małym ogniu gotujemy 2h.
Mamy aromatyczny bulion w azjatyckim stylu.
Posłuchaj audycji „Niedzielne Posiady”, tam cała rozmowa z Lady Kitchen.
Zobacz więcej przepisów Lady Kitchen w naszym portalu! Znajdziesz je TUTAJ