Przejdź do menu głównego Przejdź do treści

REKLAMA

Lady Kitchen: Pierogi ruskie

Lady Kitchen: "Przepisów na ruskie jest milion, podejrzewam, że jak rodzina liczy, za przeproszeniem, sześciu członków, to każdy ma swój sposób na ruskie i swoje smaki. Jednak wszyscy podkreślają jedno – ruskie mają mieć pieprzne nadzienie. Ja pokażę wam mój sposób, opowiemy sobie o cieście i farszu, o mrożeniu pierogów oraz o tym, dlaczego ruskie najlepsze są odsmażane i żodyn mi nie powie, że jest inaczej. Żodyn!"

Szacowany czas czytania: 04:29

Znaczy usiłuje mi to wyperswadować mój mąż, który ruskie raczy spożywać z podsmażoną cebulą i skwarkami. Znam także osobnika, który kocha ruskie ze śmietaną, a moja przyjaciółka wielbi combo, czyli ruskie podsmażone, na to skwarki z cebulą, śmietana i odrobina mielonej ostrej papryki. Są różne gusta.

Zacznijmy od farszu

Ruskie to farsz, a jak farsz jest skopany, mdły, mało wyrazisty, to równie dobrze można przeżuwać kurz spod szafy i smutek oblepiony gumą. Zero przyjemności z jedzenia, a ruskie to miłość i miłości należy się atencja wszelaka. Pamiętajcie, że przepis to mój smak, wasz może być zupełnie inny i nie będę wam wyskakiwać z lodówki, jak coś zmienicie. Zawsze zachęcam do próbowania, doprawiania, szukania swojego ideału, na bazie tego co napiszę. Gotowanie ma być fajne, a nie za karę.
Żeby powstał najpyszniejszy farsz, a ruskie podbiły serca jedzących, potrzebujemy: gotowane i ostudzone ziemniaki, biały ser półtłusty, przesmażoną cebulę, sól, pieprz i ciasto na pierogi.

Jak z proporcjami zapytacie?

  • 500 g sera białego półtłustego
  • 500 g ziemniaków ugotowanych i ostudzonych
  • 4 duże cebule drobno pokrojone i przesmażone na złoto (na 5 łyżkach oleju)
  • 2 przeciśnięte ząbki czosnku
  • sól i sporo świeżo zmielonego pieprzu.

Przygotowanie farszu:

  1. Ziemniaki i ser rozdrabniamy. Ja przepuszczam przez praskę, bo nie lubię grudek. Jeśli nie macie praski, to ziemniaki można zetrzeć na grubych oczkach tarki, a ser potraktować ubijakiem do ziemniaków.
  2. Do sera i ziemniaków dodajmy przesmażoną cebulę, razem z olejem, na którym się smażyła oraz czosnek.
  3. Mieszamy, doprawiamy solą i obficie pieprzem. Mieszamy bardzo dokładnie. Ja ubieram rękawiczkę i mieszam dłońmi, żeby farsz był porządnie wyrobiony. Wtedy łatwiej go formować w porcje idealne na pierogi i nie wypada podczas zalepiania.

Jeśli lubicie kwaśniejsze i bardziej wytrawne w smaku, użyjcie większej ilości sera. Jeśli jesteście fanami delikatności, to więcej ziemniaków.

Co zrobić jak został nam farsz?

Nadzienie do ruskich jest super do zrobienia krokietów, można do pozostałego nadzienia dodać surowe jajko oraz mąkę i usmażyć placuszki idealne do barszczu.

Ciasto

Nieważne, czy to są ruskie, czy z mięsem, czy z kapustą – ja nie dodaję jajek. Jajka utwardzają ciasto i przydają się wtedy, jak farsz ma składniki, które mogą ciasto przebić (np. orzechy).

Ciasto, jak wszystko co ma gluten, musi sobie odpocząć. Siatka glutenowa sprawia, że ciasto jest elastyczne i można cieniutko wałkować i się nie rozwala, a żeby siatka glutenowa była piękna oraz silna musi dostać czas. Woda do ciasta zawsze bardzo mocno ciepła, ciepło sprawa, że gluten dostaje przyspieszenia i panuje ogólna, glutenowa miłość.

Za każdym razem wzruszam się, jak ktoś podaje idealną ilość wody. Nie da się tego określić. Przyczyna jest banalna – wilgotność mąki. Dużo zależy od tego, w jakich warunkach była przechowywana mąka w sklepie i w jakich warunkach wy ją trzymacie w domu. Sucha mąka zabierze więcej wody, wilgotna dużo mniej. Ja zawsze dodaję po trochu i doprowadzam ciasto do zbitej kulki o konsystencji miękkiej plasteliny. Przykrywam ściereczką i niech tworzy się elastyczność.

Mamy zagniecione ciasto, odpoczęło i można zacząć wałkować. Używam wałka, tzw. zawijaka, jest najlepszy. Odrywam kawałek ciasta, wałkuję, a resztę ciasta trzymam pod ściereczką. Kółka wycinam specjalnym wycinakiem, ale można użyć szklanki, kubka, można kroić na kwadraty i lepić z nich trójkątne pierogi. Jeśli wycinacie kółka, zostanie wam ciasto. Takie resztki z wycinanki można wrobić w następną porcję do wałkowania.

Składniki na ciasto:

(z podanych proporcji wychodzi około 70 pierogów, ale to zależy, jak duże będziecie je wycinać)

  • 1 kg mąki pszennej
  • około 500 ml bardzo ciepłej wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 3 łyżki rozpuszczonego masła lub oleju.

Przygotowanie ciasta:

  1. Mąkę mieszamy z solą oraz masłem/olejem i powoli dolewamy wodę.
  2. Wyrabiamy aż do konsystencji zwartej kulki, takiej jak miękka plastelina.
  3. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 40 minut.
  4. Odrywamy mniejsze porcje od ciasta, wałkujemy i wykrawamy pierogi.
  5. Zlepiamy ciasto – można zlepić palcami, tworząc kontrowersyjną falbankę, lub docisnąć brzegi widelcem, co zwiększy pewność, że pierogi się nie rozkleją.

Zostało nam ciasto i co teraz?

Najprościej rozwałkować cieniutkie placuszki i podpiec na suchej patelni – przysmak, który chyba każdy w dzieciństwie jadł. Można też uformować cieniutki wałek, pokroić na maleńkie kawałki i ugotować je w osolonym wrzątku, to jest najprostszy sposób na hałuski.

Gotowanie i mrożenie pierogów:

Pierogi gotujemy w osolonym wrzątku. Jeśli wrzucamy świeże, to od momentu wypłynięcia gotujemy je 2 minuty, a mrożone około 4-5 minut.

Mrożenie – mrożę pierogi surowe, ułożone na tacce podsypanej mąką. Po zamrożeniu (około 1,5 – 2 h w zamrażarce), przekładam do woreczka, do woreczka wkładam kartkę z opisem tego, co jest w środku i datą zamrożenia. Zawsze jak siadam do lepienia pierogów, a w sezonie ilości idą w setki, to robię więcej, żeby mieć w zapasie.

Posłuchaj audycji „Niedzielne Posiady”, tam cała rozmowa z Lady Kitchen.

Zobacz więcej przepisów Lady Kitchen w naszym portalu! Znajdziesz je TUTAJ