Lady Kitchen: Risotto nie znosi kompromisów. Wymaga zainwestowania w dobre składniki. Więc kupujemy ryż arborio, parmezan, dobre masło, dobre białe wino i gotujemy bulion. Żadnych negocjacji i gdybania nad jakością. Mimo, że wszędzie straszą, że risotto to się robi po długich praktykach i jak nie wyjdzie to otwiera się włoskie piekło kuchenne i do końca życia jecie podłe klopsiki w towarzystwie zakochanego kundla. Otóż nie! Wystarczy odrobina cierpliwości, trochę organizacji i brak strachu, a wyjdzie. Mnie wyszło za pierwszym razem.

Lady Kitchen poleca przepisy na risotto z grzybami

Risotto z grzybami

Potrzebujemy:

• ryż arborio – żaden inny. Na jedną osobę liczymy pół szklanki ryżu lub jak ktoś głodny to całą szklankę
• bulion – nie cudo z kostki czy kartonu. Gotujemy porządny bulion drobiowy bądź warzywny
• mała szalotka
• ząbek czosnku
• kieliszek białego wina (ja nie używałam, nie lubię smaku wina w potrawie innej niż wołowina po burgundzku)
• grzyby leśne, świeże – lub krewetki, groszek, suszone pomidory, kurczak, lub dowolny składnik, na który macie ochotę
• masło
• parmezan – ale prawdziwy, nie te trociny w torebkach, wystarczy wam 10 -15 dkg
• świeża pietruszka drobno posiekana
• sól i pieprz

Na początek musimy pamiętać, że bulion do risotto powinien być non stop gorący. Więc stawiamy go na palniku, na małym ogniu obok patelni na której będziemy tworzyć. Jeśli dodajemy wino, warto go podgrzać, żeby zimne wino nie zahartowało ryżu. Składniki dodatkowe do risotto takie jak grzyby czy kurczak warto wcześniej doprawić i usmażyć, tak przygotowane odkładamy na osobną miseczkę. Parmezan ścieramy na drobnych oczkach. Szalotkę i ząbek czosnku drobno siekamy. Przygotowujemy dwie łyżki zimnego masła. Możemy zaczynać.

Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła z odrobiną oleju, żeby się masło nie spaliło. Używam oleju, bo nie zawsze odpowiada mi smak oliwy. Znajomy Włoch twierdzi, że najważniejsze jest masło. No niestety, przy risotto porzucamy myśli o dietach. Na rozgrzane masło wrzucamy drobno posiekane szalotkę i czosnek. Szklimy lekko. Wrzucamy ryż i chwilę go smażymy, dokładnie mieszając, tak, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu. Ziarenka mają się robić szkliste po bokach. Jak już osiągniemy taki stan ryżu zaczynamy dolewać bulion.

I tu zaczyna się cała zabawa

Bulion dodajemy stopniowo. Po jednej chochelce. Wlewamy i mieszamy do momentu aż płyn się wchłonie. Mnie to zajęło jakieś 30 min. Nie oddalamy się od patelni. Dolewamy i mieszamy. Jak ryż będzie lekko twardawy, dodajemy składniki „towarzyszące”, w moim przypadku były to grzyby smażone z czosnkiem. Jak już ryż będzie miękki, a w środku ziarenka będzie maleńka biała perełka, stawiająca lekki opór pod zębami dodajemy parmezan i mieszamy. Zestawiamy z ognia i wrzucamy łyżkę zimnego masła. Mieszamy, risotto zrobi nam się jedwabiste i lejące. Na koniec dodajemy pietruszkę i odrobinę pieprzu. Uważamy z solą, bo bulion i parmezan są słone. Podajemy zaraz po przyrządzeniu. Odgrzewane nie jest fajne.

Lady Kitchen: Spróbujcie, bo warto!

Szafranowe risotto z dorszem

Szafran. To najdroższa przyprawa świata, w miarę dostępna – mając ją w kuchni, wszystko nabiera powiewu luksusowego świata, a my wychodzimy na znawcę wyższych sfer – pisze Lady Kitchen.

Lady Kitchen: Szafran to gatunek krokusa, jednak mylicie się myśląc, że skoro mieszkam w górach, to szafranu mam całe łąki. Po pierwsze, górskie krokusy są pod ochroną i darcie ich nie jest mile widziane przez strażników TPN, po drugie te z łąki się nie nadają do garów. Szafran to krokus uprawny, a jego wysuszone pręciki stanową złoto w kuchni. Jeden kilogram tej przyprawy to ponad 150 tysięcy krokusów, czyli trochę mniej niż zadeptują turyści w Dolinie Chochołowskiej.

Barwi potrawy na żółto, zbyt dużo szafranu powoduje, że potrawy robią się gorzkie. W Polsce sławne były tzw. baby szafranowe, czyli wielkie babki drożdżowe, barwione tą przyprawą. Podobno z szafranem nawet parówki smakują lepiej. Jednak nie wszyscy są miłośnikami parówy. I umówmy się – posiadając szafran trzeba się trochę wysilić. Ponieważ szafran dobrze komponuje się z owocami morza i rybami, proponuję:

Potrzebujemy:

• 0,5 kg ryżu arborio
• duży gar bulionu warzywnego (około 4-5 litrów, to zależy ile wchłonie ryż)
• 2 małe szalotki
• szczyptę szafranu namoczoną w ciepłej wodzie (około 4-5 nitek)
• łyżkę zimnego masła
• kilka suszonych pomidorów
• jeden ząbek czosnku
• kilka grzybów (rozmrożone grzyby leśne, pieczarki)
• ½ pęczka zielonej pietruszki
• 2 łyżki startego parmezanu
• dorsz świeży ze skórą (liczymy niewielki kawałek około 150 g na osobę)
• olej i masło do smażenia

Gotujemy intensywny bulion warzywny. Do wielkiego garnka wrzucamy marchewki, por, przypaloną cebulę, seler, pietruszkę, kilka liści laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego i kulki czarnego pieprzu. Zalewamy zimną wodą i gotujemy około 2 h na wolnym ogniu. Pamiętajmy, że bulion do zalewania ryżu musi być ciepły. W przeciwnym razie ziarenka ryżu się zahartują i nie będą chłonąć płynu. Do risotto dobrze jest dodać białe wino, jednak ja gotowałam dla „bezalkoholików”, więc o winie nie mogło być mowy, ale też wyszło bardzo dobre.

W garnku, w którym będziemy przygotowywać risotto, rozgrzewamy dwie łyżki oleju, wrzucamy szalotkę i czosnek, chwile smażymy. Wsypujemy ryż i bardzo dokładnie podsmażamy. Jak już każde ziarenko będzie obtoczone olejem, zaczynamy zabawę. Do ryżu dolewamy po chochelce gorącego bulionu i mieszamy dotąd, aż ryż wchłonie cały płyn. To zajmuje chwilę, mnie około 45 minut. Smażyłam, mieszałam i dolewałam, trzymając garnek na średnim ogniu.

Pod koniec, jak zobaczymy, że ryż dochodzi i brakuje mi kilku minut (próbujemy), dorzucamy ususzone pomidory i przesmażone wcześniej na maśle grzyby i namoczony w ciepłej wodzie szafran (dodajemy razem z wodą). Mieszamy. Pod koniec dajemy łyżkę bardzo zimnego masła i parmezan starty na drobnych oczkach oraz posiekaną pietruszkę. Jest zasada, że nie dajemy parmezanu do owoców morza i ryb, ale w tym przypadku ryba nie stanowi treści risotto tylko dodatek. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Podajemy ze smażonym ma maśle dorszem.

Jak usmażyć dorsza? Rybę doprawiamy solą i pieprzem. Na patelni rozgrzewamy masło z odrobiną oleju, dorsza kładziemy od strony skóry i smażymy na średnim ogniu, polewając masłem. Kilka minut wystarczy. Rybę oczywiście przewracamy, żeby była lekko rumiana, a skórka chrupiąca. Mięso ma być jędrne, sprężyste i nie być wysuszonym wiórem. Rybę skrapiamy sokiem z cytryny.

Posłuchaj audycji „Niedzielne Posiady”, tam cała rozmowa z Lady Kitchen.

Zobacz więcej przepisów Lady Kitchen w naszym portalu! Znajdziesz je TUTAJ