Lady Kitchen: W poszukiwaniu najlepszego przepisu na… ramen
Poszukiwanie idealnego przepisu na ramen okazało się w cholerę skomplikowane. Nie wynikało to z tego, że przepisów nie ma, tylko z tego, że przepisów jest multum i każdy inny. Mój znajomy szef kuchni ma znajomego Japończyka, który zgodził się ze mną porozmawiać o ramenie jego babci.

Szacowany czas czytania: 04:05
Po rozmowie ogarnęło mnie zniechęcenie i depresja, bo wydawało mi się, że on bredzi albo kombinuje, albo ja jestem debil i nie rozumiem, co on do mnie mówi. Miły człowiek podał mi kilka stron, większość pisana krzaczkami, co spowodowało, że klikałam na oślep i trafiłam na porno anime. Bajka! Obejrzałam kilkadziesiąt filmów, odbyłam konsultacje w kilku miejscach i skleciłam bulion, do którego podchodziłam bardzo sceptycznie, a potem przepraszałam, bo wyszedł cudowny. Spróbujcie! To jest idealny comfort food w paskudną pogodę.
Instrukcja obsługi ramenu
Na początek kilka zasad, o którym mówili wszyscy, od porno z anime po kucharzy.
- Ramen to makaron, więc zastąpienie makaronu ramen, makaronem typu „rosołowy czanecki” robi z niego jakąś zupę, która nie jest ramenem. Więc nie kombinujemy. Ja kupuje makaron do ramenu świeży – w Krakowie dostaniecie go w Delikatesach Azjatyckich Asia Deli na Węgłowej. Lub w sklepie internetowym delikatesyazjatyckie.pl.
Można zrobić makaron ramen samemu, ale jestem leniwą bułą i mi się nie chce. Jeśli kiedyś zrobię, to podzielę się z wami efektami. - Makaronu nie gotujemy w bulionie, bo się zrobi guma.
- Wody do gotowania makaronu nie solimy, a makaron gotujemy bezpośrednio przed podaniem.
- Określenie dashi dotyczy kombu i grzybów shitake.
- Tare to mieszanka sosu sojowego i mirinu.
- Bulion gotujemy od zimnej wody.
- Tare możemy dodać do całego bulionu lub do pojedynczych porcji.
- Mięso do bulionu – z przerostem tłuszczu, ścięgnami i kośćmi. Na chudym nie wyjdzie.
- Do gotowania używamy dużego garnka, żeby woda mogła powoli odparować i zostawić aromatyczny bulion.
- Gotujemy minimum 10 h, na wolnym ogniu, po wystudzeniu ma się zrobić galaretka z bulionu.
Składniki i przygotowanie
Bulion:
- 1,5 kg skrzydełek z kurczaka
- 6 porcji rosołowych
- 6 kawałków szpondra z kością i mięsem
- 1 kawał antrykotu z kością – mięsa w sumie miałam około 3,5 kg, z czego wołowiny było więcej niż drobiu
- 4 marchewki obrane i przekrojone na pół
- 1 por przekrojony na 3 części
- 1 czerwona cebula obrana i przekrojona na pół
- 15 sztuk białych części z cebulek dymek
- około 5 cm imbiru, obranego i pokrojonego na plastry
- 1 główka czosnku, pozbawiona zewnętrznej łupinki i przekrojona na półtwardo
- 20 szt. suszonych grzybów shitake (zalanych na 5 minut wrzątkiem i odcedzonych)
- 2 arkusze kombu
- ¼ szklanki sosu sojowego
- zimna woda – ma zakryć porządnie składniki. Ja zalałam na wysokość 5 cm nad składniki.
Mięsa układamy na blasze do pieczenia lub w brytfannie i wkładamy do nagrzanego do 220 stopni piekarnika. Pieczemy około 35 minut. Po tym czasie dodajemy marchewkę, cebulki, cebulę i pora. Pieczemy jeszcze 20 minut. Wszystko przekładamy do garnka, w którym będziemy gotować bulion. Naczynie, w którym piekliśmy, deglasujemy wodą i zgarniamy wszystkie składniki z pieczenia. Dodajemy to do garnka. Do mięs dokładamy wszystkie pozostałe składniki, zalewamy zimną wodą i gotujemy. Doprowadzamy do wrzenia, gotujemy około 5 min i zmniejszamy intensywność gotowania do minimum.
I teraz zaczyna się lekcja cierpliwości i organizacji. Gotowałam 12 godzin. Można gotować i tydzień ponoć. W ciągu tych 12 h bulion nam odparuje. Nie solimy, nie doprawiamy, nie dolewamy zimnej wody, gorącej też nie dolewamy. Nic nie dokładamy. Raz na jakiś czas mieszamy i zostawiamy bulion w świętym spokoju. Po 12 h odcedzamy, wyciągając te mięsne kawałki, które chcemy obrać i wykorzystać mięso do wkładki. Resztę przecedzamy przez sitko. Ja dodatkowo sitko wyłożyłam gazą. Bulion studzimy i wynosimy w chłodne miejsce. Najlepiej przeznaczyć na gotowanie sobotę. Zaczynamy rano, kończymy wieczorem, przez noc się ścina, w niedziele kończymy i tadaa – rosół jest 😀 Rano ściągamy tłuszcz z wierzchu bulionu i zaczynamy bulion podgrzewać. Ma się zagotować. Szykujemy shoyu tare.
Shoyu tare:
- ½ szklanki sosu sojowego
- 3 łyżki mirinu.
Po zagotowaniu bulionu dodajemy tare, mieszamy i ściągamy garnek z palnika. Nie solimy, nie dodajemy pieprzu. Mamy intensywny i pyszny bulion.
Dodatki do ramenu:
- ugotowane na półpłynnie jajko
- mięso
- boczek długo pieczony
- glony nori
- sezam prażony
- płatki chilli
- zielona cebulka.
U mnie było jajko, chilli, cebulka, sezam, wołowina, makaron i szalotka. To w zupełności wystarczyło i chyba było dobre, bo gar bulionu zniknął w ciągu kilku chwil. Bulion i tare możemy przechowywać przez tydzień w lodówce.
Wyszło tak dobre, że wiem, że moja przygoda z domowym gotowaniem ramenu dopiero się zaczęła. Spróbujcie zrobić w domu i koniecznie dajcie znać, jak wyszło.
Posłuchaj audycji „Niedzielne Posiady”, tam cała rozmowa z Lady Kitchen.
Zobacz więcej przepisów Lady Kitchen w naszym portalu! Znajdziesz je TUTAJ