Przejdź do menu głównego Przejdź do treści

REKLAMA

Lady Kitchen: „Z bigosem jest jak z racją, każdy ma swój przepis, a co dom to inna wersja.”

Lady Kitchen: "Początki bigosu w Polsce były burzliwe — nazywano tak potrawę z siekanego mięsa w galarecie, potem określano tym słowem styl siekania kapusty. Jeszcze inna wersja podaje, że ta nazwa oznacza dwoistość i jest zlepkiem słów łacińskich: bi to podwójny a gos to smak. Odnosiło się to do połączenia białej, słodkiej kapusty z jej kiszoną wersją. Mnie najbardziej podobało się określenie „bigosowanie”, oznaczało to rąbankę szablą."

Szacowany czas czytania: 03:09

Sama potrawa swój początek zawdzięcza oszczędnej gospodyni, która nie chciała wyrzucać resztek mięsiw po świętach i dołożyła do tego kiszoną kapustę, zaś rzecz miała miejsce w XV w. i tej pory już nic nie było takie samo. Na początku, ponieważ nasi przodkowie uwielbiali polowania, przyrządzało się „bigos z wiwatem”. Było w nim mnóstwo dziczyzny i wszelkiego dobra, a rozrywka polegała na tym, że zalepiało się pokrywkę garnka ciastem. Wytwarzało się ciśnienie i po pewnym czasie pokrywka wybuchała. Według ówczesnych mistrzów kucharskich oznaczało to, że bigos jest gotowy. W dobrym tonie było zabieranie kociołka bigosu, jak szło się do sąsiada w odwiedziny. Potem odkryto, że powolne i długie gotowanie wzbogaca smak, a jak się bigos lekko przypali, to jest lepszy. Serio, przypalony chociaż raz bigos nabiera cudownego aromatu. Oczywiście mówimy tutaj o lekkim przypaleniu, a nie zjaraniu garnka do połowy. Każdy region Polski charakteryzował się dodatkami do bigosu, a teraz nawet każdy dom ma swoją recepturę. Ja przedstawię wam moją, oczywiście jedyną i słuszną. Zanim zaczniemy gotować bigos, musimy mieć duży garnek z grubym dnem.

Składniki:

  • 3 kg kapusty kiszonej
  • 1,5 kg kapusty białej świeżej
  • 0,5 kg karczku wieprzowego surowego
  • 0,5 kg kiełbasy wędzonej
  • 0,5 kg wędzonego, parzonego boczku
  • 0,5 kg wołowiny surowej (ja używam łaty)
  • 6 liści laurowych
  • 10 ziaren ziela angielskiego\
  • 10 ziaren jałowca
  • łyżkę ziaren pieprzu czarnego
  • 0,5 litra czerwonego, wytrawnego wina
  • 30 dkg suszonych grzybów
  • 2 winne jabłka
  • 0,3 kg suszonych śliwek
  • 0,1 kg śliwek wędzonych – opcjonalnie

Kiszoną kapustę siekam. Do garnka z grubym dnem wlewam około 1 litra wody, dodaję przyprawy, chwilę gotuję i dorzucam kapustę. Gotuję do miękkości i dodaję kapustę białą. Nie martwcie się, że kwas i że się nie udusi. Przy tak długim gotowaniu uwarzy się spokojnie. Kapusty gotuję około godziny. W międzyczasie zalewam wodą grzyby suszone i chwilę namaczam. Odlewam wodę i zalewam znowu, gotuję grzyby na wolnym ogniu około 10 min siekam je i dodaję do garnka, wodę też wlewam do kapusty. Dokładam wędzony boczek, dwa rodzaje posiekanych śliwek i wędzoną kiełbasę. Mięsa przesmażam partiami, żeby je zrumienić. Pamiętajcie, że jak wrzucicie całość mięsa na patelnię, to puści dużo soków i zacznie się gotować, a nie przysmażać. Na patelnię po smażeniu mięsa wlewam wino i drewnianą szpatułką zdrapuję pozostałości po mięsie. Taką czynność zwiemy deglasowaniem i pozwala nam ona na zebranie całego smaczku. Wino z patelni przelewam do garnka. Dolewam wodę tak, żeby całość przykryć i gotuję w pierwszy dzień około 4 godzin na wolnym ogniu, mieszając raz na jakiś czas. Pod koniec gotowania dodaję jabłka. Na drugi dzień stawiam na ogniu na około 3 godziny. Gdyby się okazało, że bigos jest za kwaśny, to stare kucharki nauczyły mnie jednego fajnego sposobu – moczymy szklankę rodzynek w wodzie, jak namiękną gotujemy je chwilę i taki syrop z rodzynkami dodajemy do bigosu. Wierzcie mi, działa. Można dosłodzić miodem, jak ktoś nie lubi rodzynek.

Bigos gotuję 3 dni i mówię wam — warto się uzbroić w cierpliwość. Nie dodaję żadnych koncentratów. Pomidory nie były w Polsce znane, jak Pan Bigos rozpoczynał karierę. Nie dodaję też cebuli, bigos przechowujemy dość długo, a cebula lubi sobie skisnąć. Czasem dorzucam dziczyznę, kiełbasę z dzika lub mięso z jelenia, ale nie każdy lubi i poza tym to dość droga impreza.

Posłuchaj audycji „Niedzielne Posiady”, tam cała rozmowa z Lady Kitchen.

Zobacz więcej przepisów Lady Kitchen w naszym portalu! Znajdziesz je TUTAJ