Zakopane dla początkujących- część 5: początki gastronomii pod Tatrami
Agnieszka Epler góralka, szefowa kuchni, blogerka i copywriterka. Z pasją i wielkim zacięciem opowiada o jedzeniu i nie zawsze oczywistej historii Podhala. "Zakopane dla początkujących" to nowe spojrzenie na miasto pełne kontrastów. Czytajcie o początkach gastronomii pod Tatrami.
Szacowany czas czytania: 05:21
Placki po zbójnicku, kwaśnica, moskole i żeberka. Czterech jeźdźców podhalańskiej gastronomii, wymienianych jako filary kuchni regionalnej. I o ile mogę się zgodzić z kwaśnicą i moskolami, tak już placek po zbójnicku wywołuje mój wewnętrzny sprzeciw. Bo co oznacza „po zbójnicku”? Na kradzionych talerzach? Z upolowanej nielegalnie zwierzyny? Śledząc historię zbójectwa w łuku Karpat, za nic nie ma wzmianki o plackach ziemniaczanych z gulaszem. Żeberka wieprzowe, unurzane w lepkich sosach, też jakoś nie znajdują miejsca w historii kuchni na Podhalu. Czy mamy na Podhalu klasyczną kuchnię regionalną? Nie. Nie mamy. I zanim niektórzy dostaną palpitacji i zapałają świętym oburzeniem, pozwólcie, że zabiorę was w kulinarną wycieczkę po miejscach, które od początku istnienia Zakopanego, dyktowały gastronomiczny kierunek.
Zakopane dla początkujących- część 5: początki gastronomii pod Tatrami
O prawdziwej kuchni góralskiej opowiadamy sobie z Ojcem Redaktorem w coniedzielnych Posiadach. Tam tłumaczymy cierpliwie i upierdliwie, dlaczego ta kuchnia naszych babek i prababek, nie znalazłaby uznania wśród dzisiejszych, wdzięcznych, chociaż nie zawsze, konsumentów. Jeśli jesteście ciekawi dlaczego, to posłuchajcie archiwalnych odcinków Posiadów.
Posiady w Radiu Alex
Wróćmy do zakopiańskiego żywienia zbiorowego. Na początku było słowo, konkretnie słowo niejakiego Krzeptowskiego, który w 1850 roku powiedział „o, tu postawimy wielki dom, a potem się zobaczy”. Rzecz działa się na ulicy Kościeliskiej 8, gdzie stanął budynek, który w historii Zakopanego odegrał olbrzymią rolę. To tu był pierwszy sklep, pierwsze kasyno, czytelnia czasopism i biblioteka oraz poczta. W 1907 roku, na prośbę Karpowicza, do Zakopanego przyjechał Jan Wnuk, kucharz, żeby gotować Henrykowi Sienkiewiczowi, bo Henryk lekko wybredny był. Wnuk przyjechał, nakarmił Henryka, zakochał się we wnuczce Krzeptowskiego, wzięli ślub i powstała restauracja „u Wnuka”, która zyskała olbrzymią popularność. Tak w wielkim skrócie.
Wspomnieliśmy o Karpowiczu, więc poznajcie kolejne miejsce, które w wyobraźni nie tylko turystów, ale i dla kilku pokoleń mieszkających pod Tatrami, było miejscem kultowym. „Restauracja Przełęcz”, bo niej mowa, miejsce spotkań literatów, ludzi sztuki i wszelkich, niebieskich ptaków, którzy umiłowali sobie Zakopane. Stanisław Karpowicz swoje doświadczenie kulinarne szlifował we Lwowie, w restauracji Hallera. W Zakopanem prowadzona przez niego restauracja słynęła ze sznycla wiedeńskiego. I możecie się zastanawiać, gdzie ta restauracja, nikt nigdy o niej nie słyszał i o co mi chodzi? Po II wojnie światowej budynek hotelu „Sport” przy Krupówkach 40, w którym mieściła się Restauracja „Przełęcz”, przejęła Spółdzielnia Mleczarska i powstało miejsce, po którego zniknięciu płakali niemal wszyscy. Zakopiański Cocktail Bar. Nie wiem, czy było lub jest w Zakopanem miejsce, które wywołuje uśmiech na twarzy wszystkich, miejsce, które powoduje sentymentalne westchnienia i maślane spojrzenia. To miejsce to nieodżałowane desery, genialne lody, bita śmietana, której smak pamiętam do dzisiaj. Miejsce, w którym świętowano sukcesy i małe uroczystości rodzinne, miejsce, które ugościło każdego. Jeśli miałabym ułożyć ranking miejsc kultowych na Podhalu, to Zakopiański Cocktail Bar byłby na samym szczycie. To Cocktail Bar nauczył mnie, że termos na herbatę, służył do transportu lodów i nawet jak się lekko rozpuściły, były najlepszymi lodami na świecie. To tam można było zjeść najlepszy krem sułtański i deser czarno- biały, taki powiew wielkiego świata i luksusu. Po wykupieniu budynku od Spółdzielni zrównano budynek z ziemią. Wyrwano z tej poszarpanej tkanki miasta, kolejny fragment, który był ważny i powodował, że to miasto dało się kochać. Szkoda. Tu chciałam wstawić żartobliwą puentę, ale z Zakopiańskim Cocktail Barem żartów nie ma. Otarliśmy łzę wzruszenia, idźmy dalej.
Zabieram was do znanego już miejsca, do kamienicy Trzaski, gdzie ostatnio wśród ubrań szukaliśmy mozaiki. Kamienica Trzaski to swego czasu było takie małe Las Vegas — i kasyno i kawiarnie, dancingi, konkursy piękności. Wszystko. W tej kamienicy mieściła się „Cukiernia Zakopiańska” Waleriana Płonki, który założył swój biznes w 1894 r. Zaczynał działalność na górnych Krupówkach, żeby ostatecznie serwować słodkości (i nie tylko) w kamienicy Trzaski. Czasy współczesne przyniosły kamienicy różne lokale gastronomiczne. Była tam restauracja „Giewont”, bar „Murowana Piwnica”, kawiarnia „Orbis” i dwa lokale popularnych sieciówek.
Na koniec, chociaż o historii zakopiańskiej gastronomii, można dużo i długo, zabiorę was do budynku Wierchów, Krupówki 60. Budynek postawiony z okazji mistrzostw świata w narciarstwie klasycznym, w 1962 roku. Tu działała restauracja, która swoim menu zawstydziłaby współczesne restauracje. W menu był węgorz, jesiotr, szyjki gęsie czy kawior. Czyli same, góralskie składniki. Nie wiem, czy znacie historię Zakopiańskich Zakładów Gastronomicznych? Jeśli nie, posłuchacie jej w niedzielę, w południe w Posiadach. Z historii tej instytucji dowiadujemy się jednej, ważnej rzeczy. Doliczanie do rachunku za serwis, to nie wymysł pazernych górali. To zarządzenie powstało w 1950 roku, w Ministerstwie Handlu Wewnętrznego w Warszawie.
Wszystkie miejsca, do których was dziś zabrałam, karmiły pysznie. Owszem, były składniki lokalne, ale było mnóstwo rzeczy „przywleczonych”, jak mówiła moja babcia. Kuchnia góralska zmieniała się tak jak każda kuchnia. Ewoluowała, wprowadzała nowe składniki. Ciężko dziś powiedzieć co jest tą prawdziwą kuchnią? Czy kuchnia naszych babek, prababek, czy kuchnia naszych mam? Czy może kuchnia Karpowicza i Wnuka którzy „budowali” gastronomię pod Tatrami? Jedno jest pewne, w Zakopanem można zjeść pysznie. Czego sobie i Państwu życzę.